Cocina y gastronomía 1. La cocina moderna. Operaciones preliminares. Cartas y menús

OBJETIVOS:
Conocer la evolución de la cocina hasta nuestros días así como los principios de la cocina moderna.
Aplicar correctamente el circuito de los géneros en un establecimiento de restauración, incluyendo desde la compra, hasta los métodos de cocción, presentación, trinchado y degustación.
Dominar las operaciones preliminares en torno a las verduras, pescados, mariscos, carnes y aves, así como la realización de los fondos de cocina, los trabazones, las salsas y las mantequillas, sin olvidar además, los fondos complementarios o las pequeñas salsas básicas.
Identificar las formas de empleo de las salsas así como su clasificación.

DIRIGIDO A:
A la brigada de cocina, sea cual sea el sector profesional en el que desarrollan su actividad (restauración, industria alimentaria, empresas de catering, etc.) que quieran ampliar sus conocimientos sobre la preparación de las salsas y mantequillas, la cocina moderna y las operaciones preliminares con verduras, pescados, carnes, mariscos y aves.
A interesados en adquirir conocimientos sobre las operaciones preliminares en verduras, pescados, carnes, mariscos y aves, así como los fundamentos de la cocina moderna y la elaboración de salsas y mantequillas compuestas.

CAPACITA PARA:
Para llevar a cabo de forma adecuada las operaciones de preelaboración de verduras, pescados, carnes, mariscos y aves, identificando las necesidades propias de cada uno de ellos. Al mismo tiempo, se adquirirán los conocimientos necesarios para la identificación y aplicación de los cortes característicos y con nombre propio como brunoise, juliana, mirepoix, etc. en verduras o el deshuesado o despiece en carnes. Del mismo modo, podrás llevar a cabo la realización de fondos, trabazones y salsas, conociendo los principios requeridos para su perfecta ejecución.

CONTENIDO DEL CURSO:
La cocina moderna
Introducción.
Historia y evolución hasta nuestros días
Los principios de la cocina moderna
A propósito de la profesión de cocinero
Qué es una cocina
El circuito de los géneros en un establecimiento de restauración
Glosario

Operaciones preliminares
Manejo de cuchillos
Operaciones preliminares de las verduras
Operaciones preliminares de los pescados
Operaciones preliminares de los mariscos
Operaciones preliminares de las carnes
Operaciones preliminares de las aves

Salsas y mantequillas
Introducción
Los fondos de cocina
Análisis y principios de las trabazones y las salsas
Las grandes salsas o salsas base
Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas
Mantequillas
Fondos complementarios
Glosario

Anexo 1:
Terminología culinaria

Anexo 2:
Vocabulario de hierbas y especias

INFORMACION ADICIONAL
– Los alumnos sin conocimientos previos podrán adquirir una buena base en torno a la cocina moderna, las operaciones preliminares en verduras, pescados, carnes, mariscos y aves- así como la elaboración de salsas y mantequillas, describiendo tanto su composición como el método de elaboración.
– Profesionales que deseen actualizar sus conocimientos y profundizar en aspectos específicos sobre la preparación de mantequillas compuestas, salsas, trabazones, fondos y preelaboraciones en verduras, pescados, mariscos, carnes y aves.
– A lo largo del contenido encontrarás la terminología propia del sector, así como un vocabulario específico de hierbas y especies.
– De igual forma, este título incluirá distintos ejercicios teórico-prácticos, que ayudarán a aumentar la compresión del texto y así ser de fácil asimilación.
– El curso utiliza numeroso material gráfico para la presentación de las distintas elaboraciones, cortes específicos, procesos de elaboración, etc. facilitando la descripción.

  • Duración estimada:: 65 Horas

  • Modalidad:: E-Learning

  • Convocatoria:: Abierta

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