Cocina y gastronomía 5. Preparación de carnes

OBJETIVOS:
Conocer la clasificación de las carnes de matadero, caza y despojos, así como las características propias de cada una de ellas.
Aplicar correctamente los cortes y técnicas de preelaboración y elaboración de las carnes de matadero, aves, caza y despojos.
Dominar las técnicas o métodos de cocinado según las características de la pieza a elaborar
Identificar las características nutricionales de los productos cárnicos, así como las principales consideraciones en torno a su compra (temporalidad, criterios de calidad, etc.).
Conocer las salsas más utilizadas en torno a la elaboración y servicio de las carnes de matadero, aves, despojos y caza.

DIRIGIDO A:
A la brigada de cocina, sea cual sea el sector profesional en el que desarrollan su actividad (restauración, industria alimentaria, empresas de catering, etc.) que quieran ampliar sus conocimientos sobre la preparación de las carnes de matadero, las aves, la caza y los despojos, ampliando su oferta y/o perfeccionándola, consiguiendo la máxima rentabilidad del producto.
A interesados en adquirir conocimientos sobre la preparación de carnes ajenos a la actividad en que se ejerce este tipo de elaboraciones.

CAPACITA PARA:
Para llevar a cabo de forma adecuada la elaboración de platos a base de carnes de matadero, aves, caza y despojos, así como identificar las salsas y preparaciones básicas confeccionadas en base a este producto. Al mismo tiempo, se adquirirán los conocimientos necesarios para la identificación y aplicación de las correctas técnicas de racionado y cocción de las diferentes carnes, así como las guarniciones y presentaciones más apropiadas a cada tipo de elaboración. Del mismo modo, podrás llevar a cabo la compra correcta de las diferentes piezas cárnicas conociendo su categoría, características y aspectos imprescindibles en torno a su calidad.

CONTENIDO DEL CURSO:
Las carnes de matadero
Introducción.
Clasificación de las carnes
Deshuesado, despiece, Características, aspecto y categoría de las piezas y trozos de los animales de carnicería.
Despiece menor y racionado. Descripción de las principales partes o piezas y su posterior denominación tras su corte o racionamiento.
Métodos de cocinado
Elaboración de carnes en base a diferentes criterios
Glosario.

Despojos
Introducción
Características a tener en cuenta para la compra
Clasificación
Diferentes formas de cocinado
Glosario

Aves de corral
Introducción
Historia de las aves en la alimentación
Clasificación
Características a tener en cuenta para la compra
Operaciones preliminares anteriores a la cocción
Diferentes métodos de cocinado
Salsas más utilizadas
Elaboración de platos a base  de aves según diferentes criterios
Glosario

La caza
Introducción
Clasificación
Especies más utilizadas
La calidad de la caza
Despiece y racionamiento
Diferentes sistemas de cocinado
Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza
Elaboración de platos de caza
Glosario.

Anexo 1:
Terminología culinaria

Anexo 2:
Vocabulario de hierbas y especias

 

INFORMACION ADICIONAL
– Los alumnos sin conocimientos previos podrán adquirir una buena base en torno a los tipos de carnes, métodos de cocinado, despiece,  operaciones preliminares anteriores a la cocción, salsas de acompañamiento, etc.
– Profesionales que deseen actualizar sus conocimientos y profundizar en aspectos específicos sobre la preparación de carnes relacionándose con el proceso de compra, formas de cocinado, características organolépticas, guarnecido, etc.
– A lo largo del contenido encontrarás la terminología propia del sector, así como un vocabulario específico de hierbas y especies.
– De igual forma, este título incluirá distintos ejercicios teórico-prácticos, que ayudarán a aumentar la compresión del texto y así ser de fácil asimilación.
– El curso utiliza numeroso material gráfico para la presentación de los tipos de carnes, cortes, procesos de elaboración, etc. haciendo más ilustrativa su descripción.

  • Duración estimada:: 45 Horas

  • Modalidad:: E-Learning

  • Convocatoria:: Abierta

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